Técnicas de cocina


HERVIR VERDURAS

Las verduras de tallo, hoja, fruto y flor (puerro, acelga, judía verde, brécol, etc.) deben cocerse durante poco tiempo, ello hará que mantengan el sabor, color y textura adecuados. Una vez lavadas o peladas debemos echarlas a la cazuela cuando el agua esté a punto de hervir, no ha de ser abundante y ha de estar ligeramente salada. Se hierve a fuego medio, bajo. Las verduras han de estar cortadas en tamaños similares para que la[...]

HERVIR RAÍCES

    Las verduras de raíz (remolacha, zanahoria, nabo, patata, etc.) se lavan o pelan y se disponen en una olla con agua a temperatura ambiente y sal, se lleva a ebullición y se cuecen a fuego medio hasta que estén blandas. Se trituran si lo que deseamos es hacer un puré o se escurren y se dejan enfriar tapadas con un paño para utilizarla según la receta.  

HERVIR CRUSTACEOS

Los crustáceos son animales marinos y alguno de río como los cangrejos, de caparazón endurecido. Lo ideal es cocerlos lo más frescos posibles y en agua de mar. Su sabor es mucho más rico. El modo de matar a los crustáceos grandes antes de ser cocinados definitivamente a la parrilla, a la americana etc. es sumergirlos durante breves momentos (1 minuto aprox.) en un caldo corto o agua salada hirviendo comenzando por la[...]

REDUCIR SALSA

  Se hierve una salsa o caldo para evaporar parte del líquido, como resultado se espesa la salsa y se concentran los sabores. El tiempo de cocción depende de la cantidad de líquido que tengamos y de cómo deseamos la concentración.

HERVIR CALDO CORTO

  Para cocer un pescado; se pone un recipiente con cebolla zanahorias, apio y especies, se cubre con agua fría y se lleva a ebullición. Se añade a la cazuela el pescado y se deja hervir según tamaño. Para hacer un caldo: Se pone un recipiente con cebolla, zanahoria, apio, espinas y recortes de pescados y marisco, se hierve de 15 a 20 minutos, se cuela este caldo y se utiliza para sopas, arroces y guisos de pescado.