Técnicas de cocina


MECHAR

Mechar es introducir en una pieza de carne, ave, pescado u otro alimento, tiras de tocino, aromáticas, foie, etc. Cuando se cocinan estas le aportan jugosidad, sabor o textura. Para ello se utilizan unos punzones acanalados, pero si no se dispone de ellos, puede hacerse de la siguiente manera, con un cuchillo fino hacemos el orificio y posteriormente lo rellenamos.

BIZCOCHO

BIZCOCHO GENOVÉS: El bizcocho genovés es un bizcocho base para hacer tartas. INGREDIENTES: 4 huevos 125 gr de azúcar 125 gr de harina 1/2 cucharada de levadura 1 pizca de vainilla 20 gr de mantequilla ELABORACIÓN: 1- Precalentar el horno a 180 grados. Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee, llamado también punto de relieve. 2- Tamizar la harina con la levadura y la vainilla e ir añadiendo poco a poco a la mezcla de[...]

DESGLASAR

Una vez hecho asado o en sartén el alimento, si queremos recuperar los jugos y azúcares que se quedan en el fondo o paredes, se retira casi toda la grasa de la preparación excepto una cucharada, se añade caldo o agua, se pone de nuevo al fuego y se van despegando con ayuda de una cuchara de madera todos los restos dorados; estos fondos son sabrosísimos para elaborar la salsa de acompañamiento. A esta técnica se la denomina desglasar,[...]

HORNEAR

Hornear consiste en cocer en el horno alimentos: verduras, aves, carnes, pescados, panes, repostería. Suele hornearse sobre bandejas o en cazuelas especiales. Los hornos han de estar precalentados a una temperatura, entre 180 y 220 grados (esto ha de indicarlo la receta), esta temperatura varía según el alimento que se quiere hornear. Los alimentos que se introducen en el horno han de estar a temperatura ambiente si la receta[...]

BRIDAR CARNES

Bridar es atar con hilo especial, bramante o algodón, piezas de carne, aves o pescados para que durante la cocción no se deformen. Se retiran los hilos antes de servir a los comensales.